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最近、居酒屋メニューに「焼きしいたけ」が増えている!ふたつの意味でおいしいその理由(2016.07.31)

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乾(ほし)しいたけ。左が「どんこ」、右が「こうしん」

乾(ほし)しいたけ、食べてますか? ほかの乾物と同様、煮物などでたまにお目にかかるけれど自分で料理に使うことはあまりないのでは。実は、乾しいたけはおいしさだけでなく健康面からみても魅力が満載の食材。保存食として常備しておくだけでなく、気軽に水で戻して積極的に使いたい。

コレステロール値を下げ、免疫力アップ

ビタミンDや食物繊維のほか、カリウム、ナイアシン、パンテトン酸、ビオチンなどミネラルも豊富に含むしいたけは、栄養面でも注目したい食材。

最近の研究では、しいたけの抗腫瘍性成分として含まれ体の免疫力を高めるとされる注目の成分「レンチナン」のほか、有効成分「エリタデニン」の血中コレステロール値に及ぼす影響なども明らかになってきている。

乾かすことでおいしさ10倍!

乾しいたけを料理しようとしてまず思い浮かぶのが、だし。おいしさの基本だ。乾しいたけは乾燥する段階で細胞が壊れることでうまみ成分がアップする。三大うまみ成分のひとつであるグアニル酸は、生しいたけに比べなんと約10倍にもなる。

ちなみに、三大うまみ成分とは…。
・グルタミン酸… 昆布や野菜類(ベジブロス)
・イノシン酸… かつお節、煮干し、肉や魚のだし(ブイヨン、フォンなど)
・グアニル酸… 乾しいたけほか、キノコ類

うまみ成分は単独で使うよりも組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られている。

これら3つのだしをブレンドすると相乗効果でよりおいしく感じるという訳だ。昆布とかつお節でとっただしがちょっと物足りない、あるいは、いずれかがちょっと強すぎると感じる時に、乾しいたけのだしをブレンドするとうまく味がまとまるのでお試しを。

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スライスタイプならすぐに戻せて手軽だ。

乾しいたけは、だしをとるだけでなく、もどしたものを食材としても利用できるのがポイント。和食や中華だけでなくイタリアンなど洋食との相性もいい。

独特の食感があるため肉の代わりに使うのも一案だ。例えば、ミートソースを作る時に肉の1/3程度を水戻しして細かく刻んだ乾しいたけと置き換えて調理すれば違和感なく食べられるうえ、うまみも増して一石二鳥だ。

7月7日は乾シイタケの日。見た目は地味だけど、みんなのまとめ役的な存在の乾しいたけ。パワー食材として見直してみては。

【関連情報】
日本産・原木乾しいたけをすすめる会

http://j-shiitake.com/wp/

取材・文/はまだふくこ

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