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醤油の種類から健康効果、おすすめレシピまで醤油博士に聞いてみた(2017.09.18)

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普段、何気なく使っている醤油。寿司や刺身、冷や奴、卵焼きなどの日本食には欠かせない調味料だ。もちろん、調理の味付けにも頻繁に使用される。しかし、最近は減塩ブームがあり、世間では「醤油は控えめに」という考えが広まっている。やはり減塩は大事だ。どのように醤油と付き合っていけば良いのだろうか。

創業227年という老舗醤油製造販売会社「鎌田醤油」のしょうゆもの知り博士に、醤油の種類や健康効果、減塩法やおすすめレシピを伺った。

■醤油の種類と健康効果

濃口醤油や淡口醤油…醤油といっても、さまざまな種類がある。鎌田醤油のしょうゆもの知り博士である田中雅章氏(鎌田醤油 取締役技術部部長)に、醤油の種類とそれぞれの特徴を聞いた。

●濃口醤油
全国で作られる醤油の80%以上を占めます。味、うま味、甘味、酸味のバランスがよく、調理用にも卓上用にも使える万能な調味料です。大豆と小麦がほぼ同じくらいの量で造られており、透明感のある赤橙色が特徴です。

●淡口醤油
主に関西地方で消費されている「淡口醤油」。製法は濃口醤油と同じですが、色をうすくするために食塩を多く使っており、透明な淡黄色をしています。また、味をまろやかにするために、甘酒を使っています。

●たまり醤油
中部地方で多く作られる「たまり醤油」は、とろりとして濃厚です。原料のほとんどに大豆を使用し、色が濃く、うまみが強いのが特徴です。

●白醤油
「白醤油」は小麦を脱皮・精白して、蒸した小麦に少量の大豆を加えて作ります。仕込みから低温の時間を長くすることで、淡口醤油よりも淡い琥珀色の醤油になります。

●再仕込み醤油
「再仕込み醤油」は、大豆と小麦からつくる麹に通常は食塩水を加えるところ、食塩水の代わりに醤油を使用します。醤油で仕込むため、再仕込みと呼ばれ、香り、色、味が濃厚な醤油となります。

醤油といってもこれほど多くの種類があるとは驚きだ。ところで、醤油にはどんな健康効果があるのだろうか?

「醤油には香気成分の一つにフラノン類(カラメル様の香ばしく甘い香り)と呼ばれる物質があります。フラノン類には、ビタミンCの約1.5倍の抗酸化能があると報告されているため、老化やDNA損傷の抑制効果が期待できます。また、醤油は血圧降下、動脈硬化抑制、糖尿病予防などの生理機能への効果のほか、殺菌効果として、病原菌・食中毒菌などの増殖抑制作用があるといわれています」

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