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おでんの大根は栄養価ほぼゼロ!?加熱NGな食材とOKな食材(2017.12.05)

「おでんの大根は栄養価ほぼゼロ」食材には、加熱してNGなものとOKなものがあった!

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まもなく、おでんが恋しい季節がやってくる。

おでんの定番といえば、出汁がしみこんでおいしい大根だが、身体が必要とする栄養価(消化酵素やビタミンC)はほぼなくなっているという、残念な事実をご存知だろうか。

書籍『その調理、9割の栄養捨ててます!』(東京慈恵会医科大学附属病院栄養部監修/世界文化社)には、そうした加熱がNGな食材やOKな食材、そして栄養価を逃さないカットや保存の仕方など、調理と栄養にまつわる目からうろこの深い関係が、多数説明されている。

書影

今回は本書から、『Men’s Beauty』読者が知って得する情報をいくつか取り上げて紹介する。

ほうれん草とじゃがいもの、ビタミンCを失わないゆで方とは?

ほうれん草をゆでる際に、根本の赤い部分を切る人が多いが、実はこれはNG。

ゆでている最中に、その切り口からビタミンCが流れ出してしまう。

ゆであがった頃には、4割のビタミンCは失われてしまうので、ほうれん草を切るのはゆでた後にする。

じゃがいもは、意外にもリンゴの7倍、みかんとほぼ同量のビタミンCを含む。

しかし、皮をむいたり、カットしてからゆでると、約半分のビタミンCが失われる。

そこで、じゃがいもをゆでるときは、皮をむかずにそのままが鉄則。

そして、(お湯が沸いてからでなく)水からゆっくりとゆでると、栄養分の流出が防げるだけでなく、味も向上する点も押さえておきたい。

ニンジンのβ-カロテンを効率的に摂るなら油炒め

「ローフード」(生食)が、健康意識の高い一部の人にもてはやされているが、実はなんでも生で食べればOKというものでもないようだ。

例えば、アンチエイジング効果で注目されているβ-カロテンに富むニンジンは、生で食べても8%くらいしか吸収できないという。

ところが、ニンジンを油で炒めるとβ-カロテンの吸収率は、約70%にアップする。

油のカロリーが気になる人は、少ない油で済むオイル煮にしてもよい。

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