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梅雨時期の作りおきは要注意!見た目に変化がなくても食中毒レベルの菌が存在!?(2018.06.14)

食中毒01

ジョンソン社は、特に梅雨の時期に気になる、一般家庭内での「作りおき」の食中毒リスクに関する実証実験を行った。衛生微生物研究センター 主席研究員 李 新一氏監修のもと、一般家庭内での「作りおき」シーンを想定し、作りおき料理中の菌繁殖を検証。

また、併せて20代~40代の働く主婦1,000名を対象に、食中毒に対するアンケート調査を実施した。

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■食中毒が発生するレベルの菌が付着していても、見た目やニオイではわからない?!

今回の検証では、作りおきをする際の調理器具(包丁・まな板・タッパー)に食中毒リスクがある菌(黄色ブドウ球菌)が付着していたケースを想定し、長期保管時の菌の増殖を検証。

菌が付着した包丁・まな板を用いて、加熱調理した鶏肉を切り分け、タッパーに入れた状態で冷蔵庫で7日間保管した。

その結果、初日には料理に食中毒が発生するレベルの菌が付着しており、その量の菌が7日間付着し続けていても、鶏肉の見た目には変化が見られなかった。食中毒菌は少量の付着でも食中毒を引き起こす可能性があり、見た目やニオイにはほとんど影響がなくても、注意が必要だ。

◇2日目(菌数:180万個/g)

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◇4日目(菌数:150万個/g)

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◇6日目(菌数:110万個/g)

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◇7日目(菌数:190万個/g)

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※生菌検査ごとに同じ調理済みの鶏肉を切り分けて検証。
※食中毒リスクがあるレベルの菌量が長期間付着していても、料理の見た目には変化が見られない。

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